天妇罗的面糊的秘诀
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|2018-04-13 07:14
玛丽Maryyy
|2018-04-13 07:19
在制作天妇罗时，日本也有“三分技术，七分选料”的说法。既然是美食，他们就不会随随便便把任何能吃的食材都拿来炸一遍，他们不仅不用脂肪多酸味重的水果和肉类，也不用坚硬的贝壳和清甜的水果。不仅如此，他们选择食材也看季节性，比如：在春天，鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等；都是他们最好的食材选择。而夏季，他们会选择用：茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等。自然秋季也有秋季食材的要求。那天妇罗应该怎样做呢？在日本，不仅对食材有着严谨的要求，对技术和配料也一直在追求完美。天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。他们在制作时为了突出本味，一般只调很薄的糊，就像大家在网上看到的那些照片\/图片，至少那薄薄的一层糊不是装出来的。在中国，人们习惯了将食材完全包裹在面糊中。但是天妇罗绝不会如此大众化，即使是用青菜制作的天妇罗，也只有一层薄薄的面糊，面糊中包裹的原料还能清晰可见，特别是用鱼肉或虾制作的天妇罗，我们经常可以看到大虾的虾纹，而外面的面糊只有薄薄一层天妇罗面糊应该如何调制面粉、鸡蛋、水是调制面糊的主要材料，一般在挑选面粉的时候会选择筋质含量在10%以下。它们之间的比例是鸡蛋占15%，面粉35%，还有50%的水。挂薄糊可是一项技术活。调制的时候，我们在容器中放入面粉和淀粉，再放入2克泡打粉（也就是小苏打粉）和2克盐拌匀，再混合面粉里倒入清水（最好是冰水）这样才能炸出像雪花一样酥酥的样子。形成面糊，搅拌和搅拌时间都是关键，如果搅拌太用力面糊会出筋，如果太早搅拌好面衣搁置太久也会出筋，这两点要多加注意！因为会影响到天妇罗的酥脆感。所以一般厨师在做日系料理的时候不会大力的搅拌面糊，也不会把搅拌好的面衣放太久，不然面粉起筋后挂糊显得厚重，大家也不希望吃到包裹着厚重面衣的天妇罗吧。所以我们一般先把油倒入锅中加热，油温大概要达到175~180度，当油面泛有轻烟，平静，我们用手勺搅动开始发出响声就说明油温已经达到要求了。此时我们在把食材沾匀搅拌好的面衣，然后下锅油炸。如果要大量油炸，我们就需要再每次油炸后捞起碎糊，以免碎糊与新放入的食材粘合。关于天妇罗的吃法，在以前我们传统吃法是蘸酱油活着萝卜泥调成的汁食用，在家制作时用自己喜欢的简单佐料混合调味也一样不错，如果是海鲜天妇罗，蘸些芥末也十分美味。在日本，关东用香油，关西用清油，炸出来的口味又有不同。
不丹红梅
|2018-04-13 07:14
最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，一般由面粉、鸡蛋、水调制面糊，它们之间的比例是鸡蛋占15%，面粉占35%，水占50%。做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉，而筋质含量在10%以下。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。油温也是关键。太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。
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